Con la Pasqua salgono alla ribalta i consumi dei prodotti della tradizione e in particolare quelli del comparto dolciario, settore ad elevata vocazione artigianale. In Lombardia sono interessate dai consumi tipici dei prodotti pasquali quasi 6 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, etc. – con una alta vocazione artigianale: sono oltre 4 mila le imprese artigiane, rappresentando il 69,5% delle imprese totali del settore. Maggiore presenza di pasticcerie e imprese del dolciario artigiane nelle province di Sondrio (90,7%), Bergamo (78,9%), Mantova (78,4%) e Brescia (78,0%).
«Le nostre tavole di Pasqua si arricchiscono con i prodotti della tradizione, che sappiamo fare come pochi altri al mondo. La sola Lombardia vanta ben 270 prodotti ad elevata vocazione artigianale, da prediligere e gustare nella consapevolezza di aver scelto un prodotto buono, sano e realizzato nei nostri laboratori, che danno lavoro ai pasticceri del territorio e custodiscono le ricette tramandate di generazione in generazione» sottolinea Eugenio Massetti, presidente di Confartigianato Brescia e Lombardia.
Salgono ancora i prezzi della pasticceria – Nonostante il persistere di alcune tensioni sui costi delle materie prime, si osserva un rallentamento della dinamica dei prezzi della pasticceria. Per lo zucchero nel 2023 si è registrato un aumento del 28,4% su base annua, mentre le quotazioni del cacao sui mercati internazionali a febbraio 2024 sono più che raddoppiate (+107,9%) rispetto a un anno prima. Rispetto alla scorsa Pasqua, i prezzi al consumo dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita del +3,3%.
Invece, se consideriamo il triennio 2021-2024, i prezzi della pasticceria fresca sono cresciuti del 10,9%, meno della metà dei prezzi dei prodotti alimentari (+21,2%) e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%).
La tavola di Pasqua con i prodotti della tradizione – La biodiversità della produzione agroalimentare lombarda, ad elevata vocazione artigianale, si declina in ben 270 prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, 2023). Analizzando per tipologia, primeggiano le paste fresche e la panetteria, la biscotteria, la pasticceria e la confetteria con 77 prodotti, pari al 28,5% del totale, seguiti da 71 Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione, pari al 26,3% del totale e da 62 formaggi, pari al 23,3%: queste tre tipologie di prodotti concentrano ben il 77,8% del totale.
Quattro mila pasticceri difficili da reperire – Lombardia prima per difficoltà a reperire Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali, all’appello ne mancano 4.110, 2 su tre (66,2%) di quelli previsti in ingresso.
