Tinca al forno, cos’è e come si cucina il piatto tipico di Clusane

La tinca al forno è un piatto tipico bresciano: il piatto, recentemente tutelato con in marchio di denominazione comunale De.Co., è originario di Clusane, frazine del Comune di Iseo (sull’omonimo lago).

TINCA AL FORNO, COME SI PREPARA?

Preparare la tinca al forno non è facile. Prendete una tinca appena pescata e lasciatela riposare un paio d’ore prima di lavorarla. Quindi incidete il pesce dalla testa alla coda per lungo, levando la lisca e sciacquando il tutto abbondantemente per almeno un paio di minuti. Contemporaneamente preparate il ripieno unendo pane grattato, burro, olio, formaggio Grana, pane grattato e un mix di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, sale e pepe) e di aromi (prezzemolo, alloro e aglio in quantità modesta). Quindi riempite il pesce con parte del ripieno (abbondante) e adagiatelo in una teglia di terracotta bagnata con olio insieme alle foglie d’alloro e ricopritelo con il ripieno rimasto. Aggiungete il burro e infornate il tutto per un paio d’ore a 160 gradi. Infine servitelo con una bella fetta di polenta.

LA TINCA – CARATTERISTICHE

La tinca è un pesce d’acqua dolce di colore verde scuro, con un corpo di circa 30 cm di lunghezza e due grossi barbigli in corrispondenza della bocca. La carne della tinca è saporita, ma ricca di spine (può sapere un po’ di fango a causa delle abitudini alimentari di questo pesce, per questo è consigliata un’accurata pulitura). Si tratta di un pesce poco calorico (71 calorie ogni 100 grammi).

COME SCEGLIERE LA TINCA AL MERCATO

Quando si sceglie una tinca bisogna evitare i pesci molli, con aspetto opaco e odore sgradevole. Il corpo deve essere rigido, le carni solide e la lisca ben aderente ai muscoli dorsali. L’odore deve essere gradevole e poco pronunciato. Quando vi trovate al mercato per l’acquisto di questo pesce dovete fare bene attenzione. La tinca può essere conservata un paio di giorni in frigorifero dopo l’acquisto.

LA RICETTA DELLA TRATTORIA IL GALLO

Ingredienti per 4 persone

4 tinche da 3-4 hg.l’una,
un ciuffetto di prezzemolo
100gr. di burro,
200gr. di pangrattato,
spezie macinate (cannella,pepe, alloro, chiodi di garofano e noce moscata)
200 gr. di grana padano 24 mesi
olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, sale, acqua

Preparazione

Incidere il pesce dal dorso in modo da disliscarlo ed eviscerarlo contemporaneamente. Preparare il ripieno con un trito di prezzemolo e aglio, pangrattato, grana padano, spezie e sale, amalgamare il tutto e farcire le tinche.

Dopo la farcitura passatele esternamente con un po’ di ripieno rimasto come se le impanaste e adagiatele sopra a qualche foglia di alloro, in una pirofila di terracotta, precedentemente unta con olio e burro. Cospargere sui pesci qualche presa di sale e spezie e del burro a pezzetti , Aggiungere l’olio extravergine e un mestolo di acqua. Infornare in forno caldo a 220° per circa 1 ora avendo cura di ungere di tanto in tanto i pesci con il loro intingolo di cottura senza mai smuoverli.

Servire con una fetta di polenta fumante, nella quale con il dorso di un cucchiaio vi si fa un’impronta che accolga l’intingolo denso di cottura.

LA RICETTA DELLA TRATTORIA AL PORTO

Ingredienti per 4 persone

4 tinche 300 gr. cadauna
300 gr. di burro
300 gr. di grana padano
300 gr. di pane grattato misto di spezie
(cannella, noce moscata,
chiodi di garofano,
pepe, sale, olio di oliva,
prezzemolo quanto basta,
qualche foglia di alloro)

Preparazione

Incidere la tinca dalla parte della schiena, e lavarla in acqua corrente. Preparare il ripieno con il formaggio,  il pane, il sale ed il prezzemolo. Riempire le tinche con il ripieno asciutto.
Adagiare in una teglia in terracotta  precedentemente bagnata con poco olio e foglie di alloro. Ricoprire con parte del ripieno asciutto e pezzetti di burro. Infornate a fuoco moderato (160 gradi) per circa due ore. Servite con polenta fumante.