Olio extravergine, foto generica da Pixabay
In molti, abituati ai sapori più commerciali sono convinti – erroneamente – che un olio chiaro e molto delicato sia sinonimo di eccellenza. In verità, nella maggioranza dei casi, è l’esatto contrario. Il retrogusto amaro e il “pizzichio” al palato sono due elementi distintivi di un olio di qualità.
In questo contesto spicca l’olio extra vergine di oliva della cultivar Coratina, che deve il suo nome alla città di Corato (provincia di Bari, in Puglia), centro di origine di questa varietà. Come quello dell’azienda agricola Cifarelli (Father & Sons), prodotto “esclusivamente con olive raccolte negli oliveti di famiglia e molite nella stessa giornata della loro raccolta”. Un”olio extravergine di oliva di categoria superiore, ottenuto direttamente da olive monocultival corativa mediante procedimenti meccanici ed estratto a freddo”.
L’ulivo coratina è diffuso in tutta la Puglia e si adatta bene a diversi terreni, con rese elevate (dal 20 al 25%). La raccolta, in Puglia, avviene generalmente tra novembre e gennaio.
Famoso per il suo intenso profumo fruttato e sentori di carciofo e mandorla, l’olio curatino è conosciuto soprattutto per l’alto contenuto di polifenoli, benefici per la salute e garanzia di lunga conservabilità. Il sapore ha una nota evidente di amaro per l’alta concentrazione di oleuropeina ed è reso piccante dall’alta concentrazione di polifenoli (circa 560 mg al chilo). Il gusto è marcato, con un perfetto bilanciamento di amaro e piccante, ideale per piatti intensi come carni alla griglia o legumi.
La sua robustezza (in passato, non a caso, veniva anche utilizzato per rafforzare oli più deboli) e la ricchezza aromatica lo collocano tra i prodotti più apprezzati in alta gastronomia.
In generale, un olio extra vergine di qualità ottenuto da olive poco mature (con sapore e sentore intensi) è un olio di colore tendente al verde, mentre se il colore è giallo o trasparente la qualità è bassa (a causa di olive non selezionate, troppo mature o lavorate in ritardo).
La densità (che va osservata su un cucchiaio in controluce) deve essere media. Se è bassa significa che l’olio è alterato o vecchio, se è molto alta potrebbe esserci la presenza di oli di semi.
Il sapore di un olio di qualità essere amaro e lievemente piccante (che indica anche bassa acidità). Gli altri sentori e i profumi ne determinano le caratteristiche specifiche.
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