Le ricette della tradizione: i passatelli in brodo

La cultura italiana si compone di tante ricette regionali realizzate con ingredienti semplici della nostra storia culinaria. La minestra di passatelli è il comfort food per eccellenza

Le ricette regionali sono piccoli tesori che si tramandano di famiglia in famiglia per proseguire una cultura intima e personale fatta di quotidianità. Nella ricetta dei passatelli, diffusa prevalentemente tra l’Emilia Romagna, l’Umbria e le Marche, c’è tutto il sapore della semplicità.

La ricetta prevede l’uso di parmigiano e pangrattato, combinati insieme grazie all’uso di uova. Questo mix, in natura e proporzioni varie è un punto saldo anche di altre regioni italiane.

Per esempio, è stata riportata alla ribalta grazie ai romanzi di Camilleri, dove il commissario buongustaio apprezza il semplice pisci all’ovu. Una frittella realizzata appunto con l’impasto degli stessi ingredienti e che dava agli isolani l’illusione di stare mangiando più pregiato pesce e non semplici uova fritte.

La ricetta della tradizione

La ricetta dei passatelli in brodo rappresenta per molti una vera e propria salvezza. Ideale per darsi tono e vigore nelle fredde giornate invernali, si prepara con pochi ingredienti immancabili in cucina.

Un impasto in proporzioni variabili di pangrattato, parmigiano e uova consente di ottenere una consistenza compatta e facile da manipolare. Lo strumento utile per completare il lavoro è lo schiacciapatate, indispensabile per un’esecuzione a regola d’arte. Quel che serve in questo caso è un utensile che abbia i buchi sufficientemente grandi per realizzare vermicelli di buona consistenza.

Persino Pellegrino Artusi si dedica ai passatelli nella sua famosa opera di gastronomo e ricercatore. La ricetta che propone l’Artusi è completa e rispecchia fedelmente la tradizione dell’epoca.

Infatti comprende anche l’ingrediente che con il passare del tempo è diventato meno usato e sempre più spesso omesso: il midollo di bue. Oltre ad avere la capacità di rendere l’impasto più morbido, il midollo ha la funzione di renderlo anche più coeso e meno incline a disfarsi dentro il brodo in cottura.

Oggi si tende a omettere questo ingrediente, in alcune famiglie viene sostituito dal pollo in straccetti, magari quello che avanza dalla preparazione del brodo. Anche in questo caso, l’aggiunta dell’ingrediente di origine animale serve a dare maggiore coesione all’impasto finale. Ma sono finezze che solo i palati più esigenti possono notare, ai giorni nostri.

La base per una buona minestra, il brodo

Il brodo rappresenta la vera essenza di questa ricetta d’altri tempi che ancora esercita tanto fascino, tanto da essere riproposta nelle versioni contemporanee da chef di grande prestigio. La buona riuscita di questa ricetta e la vera esaltazione del suo gusto e dei benefici che può apportare deriva da un’attenta e scrupolosa preparazione del brodo.

I lunghi tempi di preparazione e cottura rendono il brodo una contraddizione in termini nella nostra vita quotidiana. In preda alla continua corsa a ostacoli contro il tempo, pensare che una cottura possa protrarsi per oltre un’ora, a volte due, finisce col predisporre male gli animi.

Eppure il brodo rimane la ricetta di riciclo degli avanzi per eccellenza. Ideale per limitare gli sprechi e ottimizzare il rendimento della spesa, il brodo rappresenta una fonte di giovinezza. È ricco il contenuto di minerali, vitamine e per chi segue un regime onnivoro, anche di nutrienti preziosi come il collagene e l’acido ialuronico che si trovano nelle ossa animali.

Per un brodo a regola d’arte non serve altro che una semplice base di verdure, scarti animali e tanta pazienza. Si può preparare un brodo esclusivamente vegetale, oppure con parti meno nobili di pesce o di pollo. Su quest’ultima ricetta c’è quasi unanime accordo nella comunità scientifica riguardo le preziose proprietà ricostituenti. La classica minestrina per chi è raffreddato non ha solo l’effetto placebo dei ricordi d’infanzia, ma comprovate capacità mucolitiche.

Come si prepara il brodo

Ricetta salva scarti per eccellenza, può essere preparata a partire dalle verdure intere oppure conservando bucce e parti meno fresche degli ortaggi usati in altre ricette. Una buona idea è conservare in frigo in un contenitore idoneo gli scarti prodotti durante la settimana.

Potrebbe non essere esaltante l’idea di trascorrere la domenica dietro ai fornelli. Ma è una buona motivazione sapere di offrire alla famiglia un pasto sano, estremamente nutriente ed economico.

In macelleria si potranno chiedere tagli meno pregiati di carne rossa, o proprio le ossa da usare a questo scopo. Per evitare che durante la cottura si disfino particelle d’osso, o lische di pesce se questo è l’ingrediente di base del brodo, si può pensare di filtrare il brodo alla fine oppure si possono usare dei sacchetti di lino o cotone leggero per evitare che anche parti più sgradevoli al palato si disperdano nel liquido.

L’aggiunta di odori come il pepe in grani, le foglie d’alloro, il prezzemolo, completano la ricetta di base alla quale ci si può sentire liberi di aggiungere anche altri ingredienti preferiti.

Cucinare i passatelli

Quando è pronto il brodo, se fatto in eccesso, se ne potrà conservare una parte in frigo per tre giorni oppure si potrà congelare a patto di rinunciare a una parte di nutrienti.

L’impasto dei passatelli non segue proporzioni rigide, e spesso varia o viene eseguito a occhio. Se si vuole seguire la regola della tradizione per avere un’indicazione di massima si possono scegliere le dosi dell’Artusi. 100 grammi di pangrattato, 20 grammi di midollo di bue, 40 grammi di Parmigiano grattugiato e due uova.

Con una forchetta si mischiano tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, da trasferire nello schiacciapatate e poi lasciar riposare per circa mezz’ora prima di tuffarli nel brodo bollente. In pochi minuti saranno pronti da servire a tavola.