Bossolà, la dolce ciambella bresciana – LA RICETTA DI IGINIO MASSARI

Il bossolà è un dolce tipico della tradizione bresciana, preparato soprattutto in occasione delle festività natalizie. Secondo alcuni sarebbe stato introdotto nella leonessa, dai veneziani, secondo altri dai celti. Per la sua forma a ciambella viene assimilato da molti al bisulan mantovano e al bussolano cremonese, da cui si distingue per la maggiore vaporosità.

E’ un dolce semplice, ma non banale, che utilizza i prodotti migliori dell’agricoltura locale. Di seguito pubblichiamo la ricetta di Iginio Massari, il re dei pasticceri bresciani, con il video originale da YouTube (fonte Cast Aliment): nella ricetta diffusa on line mancano le dosi, ma è possibile comunque trovare molti consigli utili per una preparazione da vero maestro. Il dolce da un chilo, per inciso, è in vendita sul sito ufficiale della Pasticceria Veneto a 40 euro.

INGREDIENTI

– Farina bianca zero o doppio zero
– Burro (possibilmente di centrifuga)
– Lievito di birra
– Zucchero
– Zucchero a velo
– Sale
– Uova
– Tuorli d’uovo
– Vaniglia liquida
– Gocce di burro di cacao
– Bacello di vaniglia
– Scorze di limone

PREPARAZIONE BUSSOLA’

In una planetaria uniamo farina, lievito di birra e acqua. Quando l’impasto è ben mescolato la si mette a far lievitare in un luogo caldo (l’ideale è una cella a 26 gradi) per circa 25 minuti.

In un nuovo recipiente, quindi, uniamo l’impasto con farina, zucchero, uova e burro: lo mescoliamo per circa 10 minuti a velocità media. Quando la pasta è pronta, la si compatta e la si mette in “stufa” (sempre a 26 gradi) per un’ora e 20 minuti. Successivamente si impasta il composto e lo si rimette in “stufa” per due ore. Quindi, l’impasto è pronto per essere reimpastato.

Mettiamo l’impasto in frigorifero per due ore, dandole consistenza. Tagliamo pezzi da 550 grammi (perde il 10 per cento di peso in cottura), ne facciamo una pallina e la mettiamo ben schiacciata in uno stampo (preferibilmente di alluminio, leggermente spruzzato con uno staccante). A quel punto facciamo lievitare il bussolà per 12-14 ore a 28 gradi.

Infine mettiamo l’impasto in forno a 140 gradi per 32 minuti. E lasciamo riposare per qualche ora. Poi lo giriamo. Sul nostro dolce mettiamo una nevicata di bucce di limone e zucchero a velo.

IL VIDEO DA CAST ALIMENT