Il manzo all’olio affonda le sue radici nella tradizione rovatese del mercato del bestiame del lunedì (che ancora oggi ha la sua espressione nella rassegna Lombardia Carne, giunta alla 128esima edizione) e vanta una tradizione plurisecolare. La ricetta più antica disponibile è quella di donna Veronica Porcellaga, vissuta nella seconda metà del 1.600 (la trovate in calce all’articolo). Ma tra le versioni storiche del piatto c’è anche quella di un ragioniere rovatese (Alessandro Natali) vissuto nella seconda metà del 1.800. Ogni anno, tra aprile e novembre, si celebra il mese del Manzo all’olio in cui alcuni ristoratori del Comune propongono un menu a base della pietanza a prezzo fisso o speciale.
Gli ingredienti base del Manzo all’olio di Rovato sono carne bovina (scamone o cappello del prete), olio extravergine d’oliva e aromi. Le varianti infinite (acciughe, capperi e pane grattuggiato sono le tre più comuni), tanto che è difficile in verità avere la ricetta “giusta” e ogni ristoratore rovatese – come ogni macelleria – dispone orgogliosamente di una propria versione.
Ingredienti:
Carne bovina (scamone o cappello del prete) da 1 kg, un bicchiere dolio doliva, due bicchieri di vino bianco, uno spicchio daglio, prezzemolo tritato, rosmarino tritato, pepe e sale.
Preparazione:
La preparazione deve avvenire il giorno precedente a quello in cui sintende consumare il piatto. In una pentola alta si mettono lolio e la carne, si lasciano insaporire appena con i profumi sopra elencati, quindi si aggiungono sale e pepe, si versa il vino e lo si lascia un poco evaporare a fuoco vivace. Si aggiunge un bicchiere dacqua e si copre il tutto.
La carne deve cuocere a fuoco moderato per due ore abbondanti, quindi la si taglia a fette e le si fa riprendere la cottura per almeno unora. Delicatamente le fette vengono poi accomodate in un piatto ovale profondo e lasciate riposare coperte con il loro sugo.
Siccome il sugo rimasto è, di solito, abbondante è possibile utilizzarlo il giorno dopo per cuocervi delle patate a spicchi.
Manzo allolio, la ricetta del ragionier Alessandro Natali (seconda metà ‘800)
Ingredienti:
Carne bovina (cappello del prete o similare) da 1 kg in su, prezzemolo fresco, aglio, acciughe (possibilmente conservate sotto sale in barili), capperi, olio doliva, acqua, sale (poco o niente), pan grattato (eventuale).
Preparazione:
In un recipiente capace ponete a freddo la carne, ricopritela con pari quantità dolio doliva e acqua aggiungendo un paio dacciughe tagliate a pezzetti. Fate cuocere a fuoco medio per due ore e mezza secondo la quantità di carne.
A fine cottura togliete la carne dalla pentola e posatela su un tagliere in attesa che si raffreddi, intanto preparate un pesto con il prezzemolo, laglio, le acciughe spinate e pulite, i capperi, aggiungendo il tutto al sugo rimasto, facendolo amalgamare per alcuni minuti a fuoco lento. Se risultasse troppo liquido potrete aggiungere uno o due cucchiai di pan grattato per addensarlo un po. Tagliate poi la carne a fette uguali ponendole distese nella pentola e copritele con il sugo. Lasciate riposare per alcune ore, o meglio anche fino al giorno dopo. Fate poi riscaldare e servite, accompagnando il piatto con abbondante polenta.
Manzo allolio, ricetta della macelleria Lancini di Rovato
Ingredienti:
Carne di manzo (cappello del prete, taglio reale, pesce), olio di oliva, acciughe, sale, prezzemolo, aglio, pane grattuggiato, formaggio grattuggiato.
Preparazione:
Infarinare la carne. Metterla in un tegame stretto e alto. Unire lacqua fino a coprire la carne. Aggiungere un bicchiere dolio doliva, 3 o 4 acciughe e il sale (in modica quantità). Portare il tutto a ebollizione, fino a fare evaporare lacqua. Cuocere la carne per 3 ore circa, a 3/4 dora dalla cottura aggiungere il prezzemolo e laglio tritato fine. Quindi togliere la carne dalla pentola e tagliarla a fette. Unire un cucchiaio di pane grattugiato e uno di formaggio. Lasciare insaporire per qualche minuto e servire con polenta.