Come realizzare una caprese perfetta

Chi non l’ha mai gustata, chi non l’ha mai almeno considerata (anche se poi scartata) come alternativa fresca e leggera per un pasto estivo? La caprese è uno dei classici della cucina italiana, presente sulle nostre tavole dagli anni ’20 del secolo scorso (pare sia stata servita per la prima volta a Capri, presso l’Hotel Quisisana, come tentativo di soddisfare il palato del futurista Marinetti che non sopportava di mangiare i soliti piatti “pesanti” della tradizione napoletana), è un piatto che esplode con il caldo e riempie di colore e di sapore la tavola, con leggerezza. Mozzarella e pomodori a fette, un po’ di condimento e il gioco è fatto. Semplice vero? Non proprio, perché se siete dei puristi della mozzarella e dell’abbinamento dei sapori, preparare una caprese ad hoc richiede attenzione e scelta appropriata delle materie prime.

Classica mozzarella fiordilatte o di bufala per un sapore più intenso?

Il primo errore è quello di snaturare la ricetta originale con tentativi personalizzati di esaltazione del gusto: la caprese si fa con la mozzarella fiordilatte, prodotta ciò con latte di vacca, meno grasso e succoso di quello di bufala. Un sapore più neutro ed una consistenza più solida favorisce un migliore accostamento dei condimenti, così che nessuno prevalga sull’altro, in un armonioso crogiuolo di sapori. Inoltre la perdita di liquidi andrebbe a creare una sorta di acquitrino esteticamente non accattivante.

E il pomodoro?

Ci ricolleghiamo subito al discorso della mozzarella, perché anche il pomodoro deve garantire una polpa compatta, che non si sfaldi quando tagliata, permettendo la creazione di fette dure e ben definite. Il pomodoro da insalata è un’ottima soluzione, anche se alcune fonti citano il San Marzano o il fiascone, molto buoni e saporiti ma adatti più al sugo, quindi ad alto contenuto liquido.

Come va condita la caprese?

Qui arriva il momento della verità! C’è chi la preferisce assoluta, così, semplicemente con pomodoro e mozzarella, ma condire la caprese serve ad esaltarne il gusto.

Sicuramente non si rinuncia ad un po’ di sale e olio, da utilizzare sì a piacere ma sempre con parsimonia: il sale va rigorosamente solo sul pomodoro, prima del suo accoppiamento con la mozzarella, mentre l’olio va versato molto delicatamente ed in quantità ridotta, per non coprire la freschezza della combinazione.

Per finire, un po’ di basilico, oppure origano..o entrambi? Qui la disputa potrebbe diventare molto accesa tra i sostenitori dell’una e dell’altra fazione: l’unica certezza è che nella sfida basilico vs origano non esiste un patteggiamento, insieme non possono convivere.

Il pomodoro si accompagna benissimo con l’origano, la mozzarella fiordilatte decisamente meno; il basilico rappresenta il miglior compromesso (ricordatevi di farlo a pezzetti e spargerlo sull’insalata, perché non è solo decorativo ma va mangiato per completare la sinfonia di sapori), come ci dimostra da sempre la classica pizza Margherita.

Per gli amanti delle spezie un po’ di pepe non guasta.